小麦淀粉特性对兰州拉面产品质量的影响

【类型】会议论文

【会议录名称】中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛论文摘要集

【作者】孔雁 张影全 唐娜 魏益民 

【关键词】 特性 产品质量 兰州拉面 小麦淀粉

【会议名称】中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛

【日期】2015

【作者联系方式】中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合重点实验室

【摘要】为研究小麦淀粉特性对兰州拉面制作过程及拉面产品感官质量的影响,实验以63个小麦品种为材料,由专业拉面师傅按相同的配方和工艺制作拉面,经拉面师傅对制作过程的评价,感官评价小组对拉面产品的评价,测定破损淀粉含量、降落数值、黏度特性等小麦淀粉特性,分析小麦淀粉特性对拉面制作过程及产品质量的影响规律。结果表明,破损淀粉含量对兰州拉面制作的和面难易及面团软硬程度、醒发后面团色泽、拉伸力大小和制作过程评价总分

【全文挂接】 获取全文