兰州拉面产品色泽与面粉原料质量特性关系研究

【类型】会议论文

【会议录名称】中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛论文摘要集

【作者】张影全 孔雁 邢亚楠 魏益民 张波 

【关键词】 相关性 面粉 兰州拉面 产品色泽 质量性状

【会议名称】中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛

【日期】2015

【作者联系方式】中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合重点实验室

【摘要】本实验旨在分析兰州拉面面粉原料质量特性对产品色泽的影响,筛选出影响兰州拉面产品色泽的关键面粉质量性状。以63个不同小麦品种为实验材料,聘请一位专业拉面师傅进行拉面制作,利用美能达CR410型色差计测定下锅前拉面产品色泽,感官评价小组对拉面产品色泽进行打分评价,分析兰州拉面产品色泽与面粉原料质量特性关系。结果表明,拉面产品色泽L*值、b*值与感官评价色泽得分呈极显著、显著正相关关系,相关系数分别为0

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