小麦面粉拉伸特性对兰州拉面感官质量的影响

【类型】会议论文

【会议录名称】中国食品科学技术学会第十三届年会论文摘要集

【作者】孔雁 张影全 魏益民 

【关键词】 制作过程 小麦面粉 拉伸特性 产品感官质量 兰州拉面

【会议名称】中国食品科学技术学会第十三届年会

【日期】2016

【作者联系方式】中国农业科学院农产品加工研究所；农业部农产品加工综合重点实验室

【摘要】为明确面粉拉伸特性对兰州拉面制作过程和产品感官质量的影响,本研究选用70个大田主栽小麦品种为试验材料,实验室制粉,并测定面粉拉伸特性。聘请一位专业拉面师傅,按照相同的配方和制作工艺实验室制作拉面,拉面师傅评价拉面的制作过程,感官评价人员评价拉面的产品质量。分析面粉拉伸特性对兰州拉面制作过程和产品感官质量的影响。结果表明,拉伸阻力与拉面制作过程中的"拉伸力大小"得分呈显著负相关;最大拉伸阻力、拉伸能

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