淡水鱼鱼糜制品质量影响因素及其冷冻工艺优化

【类型】学位论文

【作者】朱瑞麒 

【关键词】 工艺优化 反复冻融 理化指标 辅料 鱼糜制品

【学位授予单位】东北农业大学

【学位年度】2015

【学位名称】硕士

【分类号】TS254

【导师姓名】侯俊财，呼怀武

【摘要】鱼丸作为我国传统的、最具代表性的鱼糜制品之一,以其营养丰富、味道鲜美、食用方便而深受人们的喜爱。在以低值淡水鱼为原料生产鱼糜凝胶制品时,通常会向鱼糜中添加辅料,以此来提高鱼糜制品的凝胶强度、韧性及保水性等;在实际生产中,由于储藏、运输、加工等环节中温度的不稳定,容易出现多次冻融现象,对鱼糜的品质造成严重的影响。基于此,本试验以鲤鱼、草鱼、鲢鱼三种淡水鱼为实验对象,主要研究了淡水鱼种类的不同、辅料的添加和反复冻融对鱼糜制品营养成分、凝胶强度、白度、保水性、TBARS等指标的影响。并对冷冻鱼糜制品的配方进行了

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