麦芽制备中两种菌群对麦芽和麦汁质量的影响

【类型】学位论文

【作者】隋丽丽 

【关键词】 组分蛋白 麦芽指标 大麦 有机酸 酶活力 革兰氏阴性菌 革兰氏阳性菌

【学位授予单位】大连工业大学

【学位年度】2015

【学位名称】硕士

【分类号】TS261.2

【导师姓名】祖国仁

【摘要】大麦作为啤酒酿造的主要原料之一,其上的微生物菌群对大麦生长、麦芽质量及啤酒酿造过程都有着很大的影响。制麦过程中这些微生物有着非常复杂的相互作用,使大麦或麦芽质量降低,对啤酒也会造成危害,影响了啤酒的质量及口味。由于大麦中的微生物菌群主要是细菌,现阶段对细菌中两大菌群对麦芽的影响尚未报道,因此本课题将主要研究制麦过程中的两种细菌菌群(革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌)分别对大麦、麦芽质量和所得麦汁质量几方面的影响,以期对理论研究与工业生产具有一定的借鉴作用。主要内容如下:革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌对α-淀粉酶的活

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