短乳杆菌（49#）在啤酒发酵过程的不同阶段对啤酒质量影响的研究

【类型】学位论文

【作者】黄雨濛 

【关键词】 风味物质 生物胺 糖 有机酸 短乳杆菌 啤酒发酵

【学位授予单位】大连工业大学

【学位年度】2016

【学位名称】硕士

【分类号】TS262.5

【导师姓名】李宪臻，郭萍，孙珍

【摘要】啤酒一直被人们视为安全性的饮料,因为啤酒不容易腐败,而且微生物的稳定性极好。但是啤酒的酿造过程是一个复杂的过程,虽然不容易腐败,但是仍然有一些腐败微生物能够在啤酒中很好地生长,我们将这些微生物称为啤酒腐败菌。其中短乳杆菌是啤酒发酵工业影响最为严重的啤酒腐败菌。本试验通过模拟啤酒发酵过程,在啤酒发酵的不同阶段(即为啤酒的主发酵阶段、后期发酵阶段、成品酒培养阶段)接入49#进行强制染菌试验。分别从接入相同菌浓的49#和接入不同菌浓的49#两个方面研究其对啤酒质量的影响。通过阶段性的取样进行气相色谱和高效液相色

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