苦荞麦酸奶的研制和质量特性分析

【类型】期刊

【基金项目】吉林省教育厅项目[吉教科合字(2015)第196号]

【作者】任大勇 陈青青 荣凤君 周亭亭 王珂 刘宏锋 沈明浩 

【关键词】 加工工艺 苦荞麦 质量特性 酸奶 乳酸菌

【刊名】食品研究与开发

【出版日期】2017-01-01

【ISSN】1005-6521

【页码】102-105

【期号】第2期

【作者单位】吉林农业大学食品科学与工程学院；吉林大学动物医学学院

【摘要】以牛奶和苦荞麦为主要原料,研究了保健型苦荞麦酸奶的加工工艺条件。通过单因素试验和正交试验确定了最佳条件,即苦荞麦添加量为3.4%,蔗糖添加量为8.0%,发酵时间为6.0 h,接种量为5.0%,在此条件下苦荞麦酸奶感官最佳。本实验还研究了4℃保存温度对酸奶品质的影响。实验结果表明,在4℃酸奶的p H值和酸度具有较高的稳定性及较高的活性乳酸菌含量。

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