小麦籽粒质量性状与兰州拉面感官质量关系研究

【类型】期刊

【基金项目】公益性行业(农业)科研专项经费(201303070)；现代农业产业技术体系建设专项(cars-03)

【作者】张影全 孔雁 邢亚楠 唐娜 魏益民 

【关键词】 籽粒性状 蛋白质特性 兰州拉面 小麦 感官质量

【刊名】中国粮油学报

【出版日期】2017-01-01

【ISSN】1003-0174

【页码】14-20

【期号】第7期

【作者单位】中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室

【摘要】为研究小麦籽粒质量性状与兰州拉面产品感官质量之间的关系,明确影响兰州拉面质量的主要籽粒性状,以黄淮冬麦区70个小麦品种为试验材料,测定小麦品种籽粒质量性状,实验室制作兰州拉面,拉面师傅评价拉面制作过程,感官评价小组评价产品感官特性。结果表明,容重、籽粒色泽b*值、吸水率与兰州拉面“制作过程评价总分”和产品“感官评价总分”均呈显著或极显著正相关,籽粒蛋白质含量、沉降指数、GMP含量、拉伸参数与“制作过程评价总分”呈显著或极显著负相关。籽粒蛋白质含量、湿面筋含量与“感官评价总分”呈极显著负相关。优质兰州拉面小

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