米糠烤肉制品的安全与质量问题的研究

【类型】学位论文

【作者】刘文平 

【关键词】 安全质量评估 企业标准 生物胺 米糠烤肉

【学位授予单位】湘潭大学

【学位年度】2014

【学位名称】硕士

【分类号】TS251.7

【导师姓名】刘忠义

【摘要】米糠烤肉是一种别具特色的熏烤肉制品，广受消费者喜爱。其工艺特色是以米糠做烟熏剂并保持明火熏烤，保留了传统腊肉的烟熏香味和色泽的同时降低有害物质的产生。本文旨在通过对烤肉中理化指标、微生物指标及生物胺等的研究，对其安全质量进行评价，并制订相关企业标准。米糠烤肉中油脂提取方法的确定。正己烷-异丙醇（4:1，v/v）混合溶剂对烤肉中油脂有较好的提取效果，其提取的最优条件为：肉样2.000g，正己烷-异丙醇（4:1，v/v）混合溶剂用量为20mL，2500r/min离心20min，干燥时间为1.5h。回收率实验表

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