基于发酵剂联合脉冲强光杀菌控制煎饼生产质量安全关键技术研究

【类型】学位论文

【作者】唐明礼 

【关键词】 煎饼 脉冲强光杀菌 风味物质 复合发酵剂制备 菌种筛选

【学位授予单位】渤海大学

【学位年度】2015

【学位名称】硕士

【分类号】TQ920;|TS213

【导师姓名】马涛

【摘要】煎饼是中国传统的谷物食品之一,由五谷杂粮磨成面糊经发酵或不发酵摊烙而成。目前煎饼的制作多以传统作坊式自然发酵生产,生产过程易受微生物二次污染、生产效率低、产品质量不稳定、食品质量安全堪忧等问题愈加突出,寻求解决上述问题的技术方法势在必行。本文基于影响东北煎饼品质的关键环节—面糊发酵过程微生物控制为研究核心,对煎饼发酵面糊中的优势菌群进行富集培养和划线分离,通过菌落形态、颜色、大小等进行初筛,生理生化实验、耐受性实验等进行复筛,采用VITEC-2 compact微生物鉴定仪进行鉴定;采用冷冻干燥技术制成煎饼

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