乳清肽对快速成熟干酪质量特性影响的研究

【类型】学位论文

【作者】曹岩 

【关键词】 快速成熟 干酪 质构特性 乳酸菌增殖 乳清肽

【学位授予单位】黑龙江八一农垦大学

【学位年度】2015

【学位名称】硕士

【分类号】TS252.53

【导师姓名】张丽萍

【摘要】切达干酪成熟期一般为6~12个月，过程缓慢，成本高。促进干酪快速成熟是目前学者们探讨的课题之一。蛋白肽具有多种生理活性，还具有促进乳酸菌增长，加快发酵、促进蛋白质水解及脂肪水解的作用。本研究根据蛋白肽的这一特点，将乳清肽用于快速成熟干酪的生产中，研究不同分子量乳清肽以及乳清肽最佳添加量对快速成熟干酪质量特性的影响，以确定乳清肽在干酪快速成熟过程中所具有的功能作用。研究内容及结果如下：1.不同分子量乳清肽对快速成熟干酪质量特性的影响。以理化性质和质构特性为检测指标，分析不同分子量乳清肽对干酪成熟变化的影响。

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