和面方式对面团理化结构和面条质量的影响

【类型】学位论文

【作者】刘锐 

【关键词】 和面时间 面条质量 和面机类型 真空和面 理化特性 蛋白质结构

【学位授予单位】中国农业科学院

【学位年度】2015

【学位名称】博士

【分类号】TS213.2

【导师姓名】魏益民

【摘要】本研究以不同品质小麦粉为材料,采用不同类型和面机和面,分析比较和面效果及其对面条质量的影响;采用响应面设计,对最优和面机型进行工艺分析和优化;应用TPA、SEM、FTIR-M、NMR、DSC、SE-PHLC等技术,研究不同真空度与和面时间对面条面团的质构、微观结构、水分状态、蛋白质结构的影响,分析面团物理特性与化学结构间的关系。主要结论如下:(1)通过对过程产品和面条质量的系统分析,确定具有角度桨叶状搅拌杆的调速双轴卧式和面机的和面效果最佳。2种高速连续和面机的和面效果优于棒状杆的恒速卧式和面机。立式连续

【全文挂接】 获取全文