熏煮香肠产品质量安全的过程控制研究

【类型】学位论文

【作者】李忠毅 

【关键词】 过程控制 热蒸 解冻 风险评估 熏煮香肠 质量安全

【学位授予单位】集美大学

【学位年度】2015

【学位名称】硕士

【分类号】TS251.65

【导师姓名】刘光明

【摘要】为了在生产过程确保熏煮香肠的质量安全,结合生产实际需求,开展了熏煮香肠产品质量安全的过程控制研究。首先以基于风险评估的危害分析对熏煮香肠生产工序存在的危害因素进行描述和评估,确定影响香肠质量安全的重要工序,以此制定措施对重要工序进行控制;并讨论了影响和评价控制措施有效性的因素和方法。其次通过优化冻肉解冻方式,冻肉分别经15°C~20°C空气中自然解冻、15°C~20°C流动空气解冻、微波解冻、0°C~5°C缓慢解冻,采用菌落总数、挥发性盐基氮、解冻失水率、解冻均匀度等指标进行分析比较,确定适合香肠生产的冻

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