新疆风干牛肉质量特征及风味形成机制的研究

【类型】学位论文

【作者】沙坤 

【关键词】 挥发性风味成分 脂肪氧化 质量特征 新疆风干牛肉

【学位授予单位】中国农业科学院

【学位年度】2015

【学位名称】博士后

【分类号】TS251.52

【导师姓名】孙宝忠

【摘要】新疆风干牛肉是我国新疆地区极具民族特色的传统肉食品,具有独特的质地和风味。目前,新疆风干牛肉主要以牧民手工制作及小作坊生产为主,产品质量很不稳定,市场流通量较小,没有形成标准化、规模化生产。本研究分析了市售新疆风干牛肉的质量特征及特征性挥发性风味物质,测定了新疆风干牛肉加工过程中品质的变化,研究了脂肪氧化对挥发性风味成分形成的影响,以期为产品的标准化生产、风味品质调控等提供理论依据。主要研究结果：(1)对市售的30个新疆风干牛肉样品的品质分析表明,新疆风干牛肉中水分、蛋白质、脂肪及食盐的含量分别为59.5

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