兰州拉面质量感官评价方法的研究

【类型】学位论文

【作者】邢亚楠 

【关键词】 制作过程 产品质量 方法学 感官评价 兰州拉面

【学位授予单位】中国农业科学院

【学位年度】2015

【学位名称】硕士

【分类号】TS213.24

【导师姓名】魏益民

【摘要】在兰州拉面质量评价研究中,多数学者以商业部《面条用小麦粉,SB/T 10137-1993》中的普通面条感官评价方法,或改进的评价方法为依据,作为兰州拉面感官评价方法。有学者指出,这些方法存在感官要素权重不合理,忽视传统拉面多手工制作的工艺特点,甚至存在对拉面制作过程认识不足等问题。为准确、客观、合理的建立一套兰州拉面质量的感官评价方法,本文以已有研究结果为基础,通过设计质量差异较大的面粉原料的感官评价试验,两种质量差异较大面粉的预混粉实验,以及同一师傅的重复实验和多位师傅的重复实验,采用文献关于拉面感官评

【全文挂接】 获取全文